Nicolas Appert, inventeur du procédé de conservation des aliments, a mené une part de ces expérimentations à Ivry-sur-Seine.

Apprentissage

Né le 17 novembre 1749, à Chalons-sur-Marne (aujourd'hui Chalons-en-Champagne), Nicolas Appert fait l'apprentissage du métier de cuisinier chez son père, aubergiste, puis ouvre une brasserie et entre au service de la princesse de Forbach en Moselle. En 1784, il quitte la région champenoise pour s'installer à Paris et ouvrir une confiserie 47 rue des Lombards où débutent ses recherches. Expérience après expérience, il découvre que les aliments peuvent se conserver dans des récipients en verre.

Expérimentation

Près de la place Parmentier, à Ivry, il trouve à exploiter des terrains maraîchers nécessaires au développement de son entreprise. La proximité de la verrerie établie dans le quartier de la Gare d'eau (aujourd'hui Paris 13e arr.) qui peut le fournir en bouteilles le convaint de s'établir dans la commune. En 1795, il a l'idée de mettre de la viande et des légumes dans des bouteilles de champagne à goulot élargi, remplies à ras bord afin de chasser l’oxygène puis bouchées hermétiquement avec du liège et chauffées au bain-marie.

Le 29 juin 1795, Nicolas Appert entre au conseil municipal d'Ivry avec André Saget propriétaire de la verrerie. Au cours de la séance, il fait une déclaration se souciant d'avoir été « choisi pour un poste honorable, de préférence aux anciens de la commune ». Assidu aux réunions de l'assemblée municipale, il s'acquitte de nombreuses tâches jusqu'à son départ d'Ivry en 1802.

L'art de conserver

Nicolas Appert s'installe alors à Massy (Seine-et-Oise, aujourd'hui Essonne). Il y cultive des pois et des haricots, emploie jusqu'à 30 femmes et ouvre un magasin. Ses produits commençent à être connus et salués par la presse gastronomique. Les commandes affluent notamment de la part de la Marine nationale qui, cherchant à préserver les équipages du scorbut, teste et reconnaît la qualité de ses conserves. En 1809, il reçoit un prix du Ministère de l'Industrie et révèle son procédé dans un ouvrage publié ayant pour titre Le Livre de tous les ménages ou L’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales ou végétales. Des Britanniques le copient et améliorent sa méthode en remplaçant ses bouteilles de verre par de grandes boîtes en fer-blanc. Nicolas Appert ne résiste pas à cette concurrence et connaît la misère malgré ses nouvelles inventions, particulièrement celles du bouillon en tablettes et du lait concentré. Après la destruction de ses ateliers de Massy, il doit revenir à Paris avec des appareils endommagés.

Bienfaiteur de l'humanité

L'autodidacte qu'il est se heurte à l'incompréhension des savants qui cherchent à expliquer sa découverte. Déterminé, il continue cependant à l'améliorer et obtient en 1892 la médaille d'or de la Société d'encouragement pour l'industrie nationale. Il est la même année, déclaré « Bienfaiteur de l'humanité ». Nicolas Appert écrit à la fin de sa vie : "J'ai consacré toute mon existence et le fruit de mes veilles à l'intérêt de l'humanité ». Seul et démuni, il meurt à 91 ans. Deux décennies plus tard, ses procédés sont démontrés scientifiquement par Pasteur qui lui rend hommage et reconnaît en lui un précurseur. Son procédé de stérilisation par la chaleur des denrées périssables est connu sous le nom d'appertisation.